Nedavno je chef s Michelinovom zvjezdicom gostovao u Čakovcu a ugostio ga je Bistro Beška 14. i 15.7.2023. Koje staze su ga dovele baš do našeg malog grada pročitajte u inreview-u koji je dao za Turističku zajednicu grada Čakovca:
Za one koji ne znaju, tko je Goran Kočiš? Što i gdje radi, što ga pokreće i inspirira?
Goran Kočiš je Slavonac koji je 2000. godine u Virovitici završio kulinarsku školu i svoj gastro put nastavio izučavajući zanat u Austriji, Njemačkoj i Švicarskoj. Nakon desetogodišnjeg inozemnog iskustva vratio sam se u Hrvatsku, u Zagreb i nakon devet godina rada u Zagrebu dolazim do titule koju priželjkuje svaki chef kojemu je kuhanje život – Michelinove zvjezdice. Pokreće me nezaustavljiva strast za kuhanjem. To je izuzetno dinamičan posao u kojem nema konačnog cilja, sa svakim ciljem koji se postigne, otvaraju se novi i tome nema kraja. Trendovi i tehnike neprestano se mijenjaju i kreativno izražavanje u gastronomiji zapravo nema granica, a to je upravo i moj pokretač.
Fotografija: Bruno Mesarić
Uz Vaše ime gotovo uvijek se spominje i Michelinova zvjezdica koju je pod Vašom chefovskom palicom dobio i potvrdio zagrebački restoran Noel. Što zvjezdica znači za Vas, predstavlja li ona dosanjani san, inspiraciju za dalje, breme slave ili sve to i još nešto?
“Michelinova zvjezdica sama za sebe mi iskreno nikada nije bila cilj, nikada me nije privlačila slava niti popularnost. Cilj mi je oduvijek bio biti sve bolji i bolji u onome što radim. A kad naporno radiš, težiš boljemu, kad ne improviziraš, nagrade dolaze kao posljedica tog rada i truda. Titule i nagrade dolaze vrlo sporo, treba biti jako temeljit i ustrajan, stalno težiti usavršavanju i izbjegavati improvizaciju i preskakanje stepenica. Michelinova zvjezdica je meni donijela jako puno dobroga, ali i jedan dodatan teret i kamen na leđa. Kad postaneš Michelin star chef svako tvoje jelo gleda se pod mikroskopom, u detalje, nema prostora za grešku, od tebe se očekuje da stalno budeš na nivou i dalje napreduješ. Sve to nosi svoje, i dobro i loše. Reći ću samo da je zvjezdicu lakše dobiti nego potvrđivati. S druge strane, za moju karijeru, razlika prije i poslije Michelinove zvjezdice je bila kao kad sjedite u mraku i netko vam upali svjetlo. Izuzetno su pozitivne reakcije, veliki je interes sa svih strana, i za chefa i za restoran. Rezervacije u restoranu rasprodaju se i po nekoliko tjedana unaprijed, Michelin je nesporno izuzetna stvar u gastro svijetu.”
Kako danas gledate na kuhanje i gastronomiju kao dio turističke ponude, što smatrate ključnim za dobru gastro priču, a što pogubnim?
“Što se tiče gastronomske ponude u hrvatskom turizmu, ona je još jako tanka, jako slaba, prepuna improvizacije. Za dobru gastro priču treba imati dobro razrađen koncept restorana, morate znati kuda vozite u konceptualnom smislu, onda se to jasno osjeća u svim segmentima poslovanja – od odabira namirnica, dobavljača i svih ostalih elemenata pa do konstantno kvalitetne izvedbe, koja je izuzetno važna. Pogubno je sve suprotno – miješanje koncepata, oscilacije u kvaliteti namirnica, puno improvizacije – to su stvari koje redovito dovode restoran na rub opstanka. “
Koje su Vas je prilike dovele na čakovečko gostovanje? Kako je došlo do suradnje s Beškom?
“Za Bešku do ovog gostovanja nisam ni znao, što mi je žao, jer mi se restoran izuzetno svidio. Svidio mi se koncept, svidjelo mi se što ima dušu i ima dobru priču, optimalne je veličine, udobno smješten u zelenilu, izgleda kao pravi mali francuski bistro. Do suradnje je došlo na inicijativu Beškinog chefa Nevena Kosora, s kojim sam ranije imao prilike raditi. On mi je objasnio koncept i predložio suradnju, a ja sam vrlo rado prihvatio. “
Ako biste trebali izdvojiti tri glavna motiva koji stoje iza Vašeg gostovanja u maloj sredini kao što je Čakovec, koji bi to bili?
“Prije svega sam bio iznimno počašćen što sam pozvan na gostovanje i na tome sam istinski zahvalan. Daljnji motiv bila je prezentacija Slavonije kao mojeg zavičaja, prvenstveno kroz menu koji je bio kombinacija slavonske i međimurske kuhinje te uparivanjem s pomno odabranim vinima. Važan motiv mi je širenje i razmjena iskustava u gastronomiji, suradnja između konceptualno različitih jela i kuhinja, različitih doživljaja hrane i kulinarskog iskustva. Takva suradnja iznimno je važna za daljnji razvoj. Jedan od motiva bilo je i to što je moj dobar prijatelj i kolega, Čakovčanin, chef Matija Bogdan te sam na njegov poziv prije nekoliko godina imao prilike gostovati u tadašnjem čakovečkom restoranu Shamper. To mi je gostovanje ostalo u jako lijepom sjećanju i rado sam ponovno došao u vaš grad. “
Kakvi su dojmovi s dvije večere u Beški? Kako je bilo? Što biste izdvojili kao the best of?
“Sve mi je bilo the best of! Dojmovi su mi stvarno izvrsni. Drago mi je da sam imao prilike na obje večere ići od stola do stola i razgovarati s gostima o njihovim dojmovima, poslušati pohvale i kritike. Reakcije su zaista bile jako pozitivne, ljudi su bili oduševljeni što se tako nešto događa u Čakovcu. The best of mi je bio i Beškin tim s kojim sam na prvu kliknuo. Izvanredno je kad dođeš na gostovanje i dočeka te tim s kojim iz prve napraviš večeru koja je bila tehnički izvrsno odrađena, od pripreme i slaganja hrane u kuhinji, do flowa hrane prema gostima, uparivanja s vinima i vrhunskog servisa pa konačno i izvrsnih reakcija gostiju. Bio mi je stvarno užitak raditi u restoranu koji zaista razumije i zna što hoće napraviti u svom gradu. “
Kakvi su Vam planovi za dalje? Hoće li biti prilike za novo čakovečko gostovanje?
“Iskreno, već smo razgovarali o daljnjoj suradnji i ona je svakako u planu! Čakovečku publiku ćemo ostaviti da me se malo poželi, a onda ćemo u skoroj budućnosti sigurno organizirati neku novu večeru. Što se mojih osobnih planova tiče, jako sam blizu otvaranja jednog konceptualno jako dobro osmišljenog restorana u Osijeku, gdje ću biti voditelj i chef kuhinje. Veselim se tom projektu, a bit će mi čast i da pozovem Beškinog vlasnika Luku Damjanovića i njegov tim na gostovanje, da i oni prezentiraju sebe i svoj restoran pred mojom publikom i mojim gostima u Osijeku.”